SAL LIGHT

Sal de uso culinário com baixo teor de sódio. Para diminur esse teor é usado metade de cloreto de sódio e metade de cloreto de potássio, que são dois electrólitos importantes para o organismo do ser humano. Apesar de ambos poderem ser considerados sal, têm acções diferentes no organismo. O potássio regula a retenção de líquidos dentro das células e o sódio age fora das células. Podendo ser recomendado a pessoas com hipertensão, o sal light não é indicado para pessoas com problemas renais. Embora o potássio não leve a doenças renais, problemas nos rins levam a uma acumulação de potássio no corpo, o que aumenta os riscos de problemas cardíacos.Junto aos dois sais é adicionado iodato de potássio para evitar doenças na glândula tiróide e conservantes.
(imagem retirada de http://to4lost4inside.blogs.sapo.pt)

Acrilamida e glicoalcalóides nas batatas fritas

As batatas podem conter glicoalcalóides, que são compostos tóxicos, como a solanina e a chaconina, mas que a cocção a elevadas temperaturas, acima de 170º C, destrói parcialmente. Os glicoalcalóides ocorrem em maior concentração debaixo da pele do tubérculo, e aumentam com idade e com a exposição à luz, e podem causar dores de cabeça, diarreia, e em casos severos coma. A fritura corresponde a um dos mais antigos processos culinários e consiste basicamente na imersão de peças de alimentos em óleo quente, sendo este absorvido pelos alimentos substituindo alguma da água perdida. A acrilamida é formada nas batatas durante a fritura e está extremamente relacionada com a cor da batata. Esta substância é classificada como possivelmente carcinogénica em humanos, e é um ponto crítico para a saúde. Estudos demonstram que embebendo numa solução de NaCl, as fatias de batata antes de fritar, reduz-se a formação de acrilamida, em cerca de 90%.

( imagem retirada de www.ilustrados.com)

O disfarçe do sal

(bbc.co.uk)

Nem todos os alimentos com um teor elevado de sal têm um sabor muito salgado. Alguns alimentos, além de grandes quantidades de sal, possuem também grandes quantidades de açúcar, o que pode mascarar o sabor a salgado. Alguns cereais de pequeno e bolachas são um bom exemplo. Além disso, a habituação ao sal faz com que a presença deste no alimento passe mais despercebida. Deve-se ter atenção aos rótulos, pois alguns destes indicam a quantidade de sódio que permite calcular a quantidade aproximada de sal através da multiplicação do valor de sódio por 2,55.

A Fome da Batata

A batata foi descoberta no Peru pelos espanhóis em 1536. Anteriormente, os Incas praticavam o cultivo desse nutritivo tubérculo que até então era desconhecido. Os espanhóis levaram rapidamente a batata para a Europa.
Na segunda metade da década de 1840, a ilha da Irlanda, tornou-se vítima da potato blight, a terrível praga da batata que, ano após ano, devorava os tubérculos deixando o povo desesperado. Provocou um dos maiores surtos de fome da Europa moderna, matando milhares de irlandeses e obrigando outro tanto a emigrar.
“…Onde esperavam ver a celebrada cor esmeralda das terras irlandesas, depararam-se com uma assustadora paisagem lunar. Espalhados nela, uma gente famélica, reduzida aos ossos, homens, mulheres e crianças, removia a terra como um bando de doidos. O que conseguiam catar do chão levavam logo à boca ou jogavam para os filhos, encovados e exaustos, sentados ao redor. O fungo mortífero liquidara com quase toda a plantação de batata, matando, segundo estimativas modestas, quase um milhão de irlandeses pela inanição e pela doença…”
(http://educaterra.terra.com.br )

Conselhos práticos para reduzir a ingestão de sal

Para quem quer reduzir a ingestão de sal sem perder o prazer de saborear os alimentos, ficam aqui alguns conselhos práticos:

- Utilizar ervas aromáticas, especiarias, sumo de limão, vinho e vinagre para temperar os alimentos

- Combinar alimentos de sabor intenso com outros mais insípidos, por exemplo, incluir cebola, alho, pimento e tomate e tentar cozinhar em pouca água, para concentrar os cheiros e sabores.

- Utilizar marinadas e vinha d’alhos, para temperar os alimentos de véspera;

- Não adicionar mais sal aos alimentos, caso a refeição inclua molhos pré-preparados, conservas ou produtos de charcutaria;

- Não ter saleiro à mesa;

- Evitar rectificar o sal durante o cozinhado.

http://www.agenciaalimentar.pt/index.php?module=ContentExpress&func=display&btitle=CE&mid=&ceid=339

A cor da batata

As batatas fritas (de pacote) têm sido um popular snack salgado. São finas fatias desidratadas, com um conteúdo em óleo que varia entre os 35 e os 45%, o que concebe ao produto uma textura única e uma combinação de sabor/flavour que as torna tão desejadas. A desidratação em óleo a quente ocorre a temperaturas entre 160-180ºC. O desenvolvimento da cor só começa quando ocorre uma suficiente secagem das fatias de batata. Esta também depende da taxa de secagem e do coeficiente de transferência de calor durante os diferentes estádios da fritura.

A cor é visualmente considerada um dos mais importantes parâmetros na verificação da qualidade das batatas fritas e é o resultado da reacção de Maillard. A cor da batata frita resulta das reacções não enzimáticas de browning (acastanhamento) conhecidas como reacções de Maillard, que dependem do conteúdo de açucares reduzidos, aminoácidos ou proteínas na superfície, da temperatura e período de fritura.

"Fã" de batata frita morre de cirrose aos 20 anos

Um rapaz que só comia batatas fritas, torradas com manteiga e, ocasionalmente, feijão em lata morreu de desnutrição aos 20 anos, apresentando cirrose hepática.
Nos últimos seis meses ele estava tão fraco que precisou de uma cadeira de rodas.

"Ele só comia algumas coisas. As batatinhas fritas do McDonald's eram suas favoritas. Comia pão torrado, mas apenas pão branco com uma camada de manteiga salgada e, de vez em quando, feijão em lata. Ele foi assim desde criança: era impossível achar algo de que ele gostasse", disse sua irmã.

http://www1.folha.uol.com.br/folha/ciencia/ult306u14169.shtml

A lógica da batata

De acordo com a Food and Agriculture Organization, a produção mundial de batatas, em 2005 era de 322 milhões toneladas por metro.
As batatas (Solanum tuberosum) são nutricionalmente conhecidas pelo seu valor em hidratos de carbono, sendo o amido o maior representante. Uma pequena parte deste amido da batata é resistente à digestão. Considera-se que a acção deste se assemelhe à da fibra, melhorando a tolerância à glicose e a sensibilidade à insulina, diminuindo o colesterol plasmático e a concentração de triacilgliceróis e aumentando a saciedade (Cummings et al. 1996; Hylla et al 1998; Raban et al. 1994). As batatas contêm quantidades significativas de vitaminas como a C e a B6e minerais como o potássio. As batatas são considerados alimentos com elevado índice glicémico, mas este não é igual em todas as batatas, depende do tipo, da origem, dos métodos de cocção e com que é consumida (Fernandes et al. 2006).

(www.wikipedia.com)

Sal...

Segundo Philip James (nutricionista) " o sal ameaça os portugueses" , este critica "o abandono da dieta mediterrânica, e avisa que vamos pagar por isso" (Visão nº 647 de 28 Julho de 2005). Veja mais em:

http://visaoonline.clix.pt/default.asp?CpContentId=327460