As batatas podem conter glicoalcalóides, que são compostos tóxicos, como a solanina e a chaconina, mas que a cocção a elevadas temperaturas, acima de 170º C, destrói parcialmente. Os glicoalcalóides ocorrem em maior concentração debaixo da pele do tubérculo, e aumentam com idade e com a exposição à luz, e podem causar dores de cabeça, diarreia, e em casos severos coma. A fritura corresponde a um dos mais antigos processos culinários e consiste basicamente na imersão de peças de alimentos em óleo quente, sendo este absorvido pelos alimentos substituindo alguma da água perdida. A acrilamida é formada nas batatas durante a fritura e está extremamente relacionada com a cor da batata. Esta substância é classificada como possivelmente carcinogénica em humanos, e é um ponto crítico para a saúde. Estudos demonstram que embebendo numa solução de NaCl, as fatias de batata antes de fritar, reduz-se a formação de acrilamida, em cerca de 90%.
( imagem retirada de www.ilustrados.com)
1 comentário:
Muito interessante. Ou seja batata com sal antes de fritar aumenta o risco de cancro no estâmago mas reduz o risco de cancro no colón ?(isto se a acrilamida for de facto tóxica para os seres humanos). Querem informar ou linkar para o estudo citado. Penso que é importante.
Enviar um comentário